Η τροφική αλλεργία είναι η αντίδραση του οργανισμού μετά από κατανάλωση κάποιας τροφής λόγω συγκεκριμένης απάντησης του ανοσοποιητικού συστήματος (της άμυνας του οργανισμού) που εμφανίζεται σε κάθε επανέκθεση στο συγκεκριμένο τρόφιμο. Τροφική αλλεργία εμφανίζεται συχνότερα σε βρέφη και παιδιά συγκριτικά με τους ενήλικες, αλλά και αυτοί μπορεί να αρχίσουν να εμφανίζουν ξαφνικά τροφική αλλεργία σε τροφή που κατανάλωναν για πολλά χρόνια. Φαίνεται ότι απασχολεί περίπου 8% των παιδιών και 4% των ενηλίκων σε παγκόσμιο επίπεδο.
Τόσο σε άμεσου τύπου τροφική αλλεργία (αντίδραση από λεπτά έως 2 ώρες από την κατανάλωση) όσο και σε επιβραδυνόμενου τύπου (αλλεργική πρωκτοκολίτιδα, FPIES, ηωσινοφιλική οισοφαγίτιδα) η σύσταση είναι η αποφυγή του αλλεργιογόνου για την πρόληψη των αντιδράσεων. Είναι όμως πάντα αυτό εύκολο για τους ασθενείς όταν δεν καταναλώνουν φαγητό που οι ίδιοι ή οι κηδεμόνες τους έχουν παρασκευάσει;
Προσοχή τις ετικέτες
Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στην προσεκτική ανάγνωση των ετικετών γιατί εκτός από την κατανάλωση ακόμη και η επαφή με αλλεργιογόνα μπορεί να οδηγήσει σε αντιδράσεις. Τα αλλεργιογόνα που είναι υποχρεωτικό να σημαίνονται στα συσκευασμένα παρασκευάσματα είναι τα παρακάτω 14, στις χώρες εντός Ευρωπαϊκής Ένωσης, μεταξύ των οποίων και τα 9 σημαντικότερα τρόφιμα που ευθύνονται για τουλάχιστον 90% των τροφικών αλλεργιών σε παγκόσμιο επίπεδο: γάλα, αβγό, ψάρι, σιτηρά, όσπρια (μεταξύ των οποίων με ειδική αναφορά σε σόγια, αράπικο, λούπινο), θαλασσινά (καρκινοειδή και μαλάκια), ξηροί καρποί, σουσάμι, μουστάρδα, σέλινο και θειώδη. Προσοχή χρειάζεται όταν οι αλλεργικοί βρίσκονται εκτός ΕΕ και διαβάζουν ετικέτες, γιατί μπορεί να διαφέρει η υποχρεωτικότητα στη σήμανση.
Για τα αλλεργιογόνα πρέπει να χρησιμοποιείται γραμματοσειρά διακριτή από τα υπόλοιπα συστατικά του προπαρασκευασμένου τροφίμου (π.χ. έντονη γραφή, κεφαλαία, υπογράμμιση, διαφορετικό φόντο).
Υπάρχει εσφαλμένη αντίληψη ότι είναι υποχρεωτική η επισήμανση για τα αλλεργιογόνα που ενδέχεται να περιέχονται σε ίχνη, ενώ ουσιαστικά πρόκειται για εθελοντική και χαλαρά ρυθμιζόμενη αναγραφή.
Επίσης λανθασμένα πιστεύεται ότι το “μπορεί να περιέχει…” καθορίζεται από την ποσότητα του αλλεργιογόνου που ενδέχεται να προσδιορισθεί σε έλεγχο στο τρόφιμο (δηλαδή μπορεί να ανιχνευθεί και ολόκληρο φιστίκι αράπικο, ενώ δεν είναι στα συστατικά του προϊόντος).
Τέλος, πιστεύεται από τους καταναλωτές ότι τα επίπεδα υπολειμμάτων αλλεργιογόνων είναι σταθερά, αλλά ένας αλλεργικός που τρώει με ασφάλεια ένα προϊόν με επισήμανση ιχνών σε μία περίπτωση δεν είναι σίγουρο ότι θα είναι αντίστοιχα ασφαλές σε όλες τις επόμενες φορές που θα το καταναλώσει…
Ίχνη μπορεί να βρεθούν γιατί στη βιομηχανία τροφίμων συχνά γίνεται χρήση των ίδιων εγκαταστάσεων και του ίδιου εξοπλισμού (έτσι μπορεί να βρεθεί αβγό, γάλα, σιτάρι, σόγια, αράπικο φιστίκι παρότι δεν έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του συγκεκριμένου προϊόντος) είτε γιατί είναι πλημμελής ο καθαρισμός, είτε γιατί λόγω κολλώδους χαρακτήρα όπως για παράδειγμα σοκολάτα με γάλα, φυστικοβούτυρο που είναι δύσκολο να απομακρυνθούν από τον εξοπλισμό.
Αλλεργιογόνα σε μη συσκευασμένα τρόφιμα
Από το 2014 είναι υποχρεωτική η παροχή πληροφοριών για παρουσία αλλεργιογόνων και σε μη-συσκευασμένα τρόφιμα. Οπότε, μη διστάσετε οι αλλεργικοί και οι κηδεμόνες των αλλεργικών παιδιών να ρωτήσετε σε σημεία εστίασης (φούρνους, ζαχαροπλαστεία, εστιατόρια) ποια υλικά έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του προϊόντος που πρόκειται να καταναλώσετε.
Προσοχή σε “επιμόλυνση” από αλλεργιογόνα σε χώρους εστίασης
Η διασταυρούμενη επαφή που ορίζεται ως “επιμόλυνση” μπορεί να συμβεί άμεσα (όταν τοποθετείται το ένα τρόφιμο πάνω από άλλο) ή κατά τη χρήση μαρινάδας (με γάλα, σόγια, ξηρούς καρπούς).
Επιπλέον, “επιμόλυνση” μπορεί να συμβεί και έμμεσα (μέσω των χεριών των μαγείρων, ζαχαροπλαστών, αρτοποιών ή των μαγειρικών σκευών που χρησιμοποιούνται χωρίς να καθαριστούν πολύ καλά για παρασκευή άλλου φαγητού ή από ίδιο νερό για βρασμό ή ίδιο λάδι για τηγάνισμα.
Σε μια μελέτη ατόμων με τροφική αλλεργία που ανέφεραν ότι είχαν αντίδραση σε εστιατόριο, το 22% των περιπτώσεων ήταν αποτέλεσμα διασταυρούμενης επαφής κατά το μαγείρεμα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ούτε το προσωπικό του εστιατορίου ούτε ο αλλεργικός πελάτης είχε επίγνωση της διασταυρούμενης επαφής πριν την αντίδραση. Αυτό υπογραμμίζει τον σιωπηλό κίνδυνο από τη διασταυρούμενη επαφή κατά την προετοιμασία των πιάτων.
Τα άτομα με τροφική αλλεργία σε εστιατόρια πρέπει να προτιμούν απλά πιάτα (για παράδειγμα βραστές πατάτες αντί για πουρέ πατάτας) και να αποφεύγουν σως, γαρνιτούρες και να είναι προσεκτικά στην επιλογή επιδόρπιου. Εάν υπάρχει η δυνατότητα ιδανικά πρέπει να μαγειρεύονται πρώτα τα πιάτα των αλλεργικών και μετά των μη αλλεργικών.
Απαιτείται λοιπόν προσοχή όταν καταναλώνεται προϊόντα που δεν έχετε παρασκευάσει οι ίδιοι γιατί η τυχαία έκθεση μπορεί να οδηγήσει από ήπιες έως και σοβαρές αντιδράσεις. Η πρόληψη είναι πάντα καλύτερη από την αντιμετώπιση. Ευτυχώς η συνεχώς αυξανόμενη ενημέρωση έχει οδηγήσει σε αυξημένη ευαισθητοποίηση τόσο των βιομηχανιών παρασκευής βρώσιμων προϊόντων όσο και όσων ασχολούνται με παρασκευή μη συσκευασμένων τροφίμων.
Από την Αλλεργιολόγο Παίδων & Ενηλίκων, Σοφία Β. Κωστούδη (www.kostoudi.gr)
